Osso Buco mit Gremolata

Osso Buco ist echtes Soulfood. Den besonderen Kick liefert der Zimt, der dem Gericht einen sonnigen, süditalienischen Touch für trübe Tage schenkt. „Knochen mit Loch“ heißt Osso Buco wörtlich übersetzt und genau hier liegt das Geheimnis des Schmorgerichts.

Asso Buco

Osso Buco mit Gremolata

Vorbereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 10 Minuten
Zeit gesamt: 27 Minuten
Portionen: 4 Portionen
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Zutaten

Osso Buco:

  • 1,2 kg Kalbsbeinscheiben ca. 6 Scheiben
  • 100 g Mehl
  • 2 Karotten
  • 2 Zwiebeln
  • 6 Stangen Sellerie
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 100 g Tomatenmark
  • 250 ml Weißwein
  • 1 Dose Tomaten gestückelte
  • 800 ml Kalbsfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Zweige Thymian
  • 1/2 TL Ceylon-Zimt
  • Rapsöl
  • Salz
  • Pfeffer

Gremolata:

  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zitrone bio
  • Olivenöl

Zubereitung

  1. Das Mehl großzügig salzen sowie pfeffern und die Kalbsbeinscheiben ordentlich damit bestäuben.
  2. In einem großen, am besten gusseisernen Bräter das Fleisch scharf in Rapsöl anbraten, von beiden Seiten, bis die Beinscheiben deutlich gebräunt sind. Für diesen Arbeitsschritt ist Geduld gefragt. Je mehr das Fleisch in diesem Schritt karamellisiert, desto mehr Geschmack bekommt man am Ende als Lohn.
  3. Ist das Fleisch gebräunt, werden die Scheiben aus dem Bräter genommen und auf einem tiefen Teller zwischengelagert. Im gleichen Bräter werden nun die in 1cm-Würfel geschnittenen Karotten, Zwiebeln und Sellerie angeschwitzt.
  4. Den Knoblauch in feine Würfel schneiden und hinzugeben. Das Gemüse leicht salzen und pfeffern für eine Grundwürze.
  5. Das Tomatenmark wird bei hoher Hitze gebräunt, bis sich auf dem Boden des Bräters eine braune Röstsschicht bildet.
  6. Mit dem Weißwein ablöschen und den Bodensatz mit einem Kochlöffel vom Boden lösen. Der Wein wird einreduziert, bis nur noch etwa die Hälfte übrig ist.
  7. Danach werden die Tomaten und der 400ml des Fonds angegossen. Sobald die Flüssigkeit wieder aufkocht werden die Beinscheiben in den Sud eingelegt, gewendet und die Lorbeerblätter, der Thymian und der Zimt zugegeben.
  8. Den Bräter mit einem Deckel verschließen und bei 160 Grad Umluft in den vorgeheizten Backofen für etwa 1 Stunde geben. Nach dieser Zeit wird der restliche Fond zugegossen und das Gericht für weitere 30-60 Minuten in den Ofen gegeben.
  9. Das Fleisch soll sich ganz leicht mit der Gabel zerteilen lassen, erst dann ist das Osso Bucco perfekt. Die Sauce ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gremolata

  1. Zum Schluss wird für die Gremolata die Petersilie grob gehackt, Knoblauch fein gewürfelt sowie Zitronenschale fein geraspelt und über das Gericht gestreut. Alles mit einigen Spritzern Olivenöl beträufeln.

Zu Osso Buco passt einfaches Weißbrot oder ein Risotto Milanese mit Safran.

Bild: © fotolia / Natasha Breen

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"Jeder kann alles kochen, wenn er ein Tütchen aufreißt." Mit meinen 27 Jahren bin ich ein Kind der Maggi-Generation. Ich musste ca. 14 Jahre alt werden, um festzustellen, dass uns die Natur die besten Geschmacksverstärker geschenkt hat: Fleur de Sel, Rosmarin, Olivenöl.Seither bin ich passionierter Hobby-Koch. Ich liebe zu kochen und anderen beim Kochen zuzusehen. Das können Sterneköche sein - Jamie Oliver ist mein absoluter Herdheld - oder meine Herzallerliebste, wenn sie uns was vegetarisches brutzelt.

1 Kommentar

  1. Die „Kochzeiten“ in der Zusammenfassung oben stimmen nicht.
    Werde das Rezept nachkochen.
    Alles Gute.

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