Es gibt unzählige Variationsmöglichkeiten für diese Sauce. Das Wichtigste bei einer richtig gute Sauce Bolognese ist aber, dass sie mindestens 2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln muss – vorher verdient es keine Sauce ‚Ragù alla bolognese‘ genannt zu werden.
Nr°01 Bolognese – mit Zimtstange
Fangen wir mit einem Rezept an, das auf dem ersten Blick eine sehr ungewöhnliche Zutat enthält: Zimt. Aber glaubt mir, gerade diese Zimtstange reißt es raus. Den Tipp hat mir meine Arbeitskollegin gegeben – vielen Dank dafür.
- 500g Rinderhackfleisch
- 1 rote Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 El Tomatenmark
- 1 Dose Tomaten (stückig)
- frischen Oregano, Majoran, Thymian, Bohnenkraut
- 1 kleine Zimtstange
- Olivenöl
- etwas braunen Zucker, Salz, Pfeffer
Hackfleisch portionsweise scharf anbraten, d.h. bei großer Hitze mit etwas Öl braten, bis das Fleisch eine schöne braune Farbe bekommen hat und krümmelig zerfällt. Wenn man zu viel Fleisch auf einmal in den Topf gibt kann der entstehende Wasserdampf nicht schnell genug entweichen und das Fleisch dünstet mehr als dass es brät – das Problem dabei ist, dass sich dann niemals die gewünschten Brataromen bilden können.
Dann die Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben und die Temperatur reduzieren und für weitere 5 Minuten braten. Schließlich das Tomatenmark in den Topf geben und nochmals für 1-2 Minuten mitbraten, dabei jetzt verstärkt umrühren damit nichts anbrennt.
Die Dosentomaten in den Topf geben und noch mal die gleiche Menge Wasser dazugeben und alles kräftig umrühren um den gebildeten Bodensatz zu lösen. Die Temperatur auf kleine bis mittlere Temperatur schalten und das Ragou für mindestens 2 Stunden leise köcheln lassen. Die frischen Kräuter und die Zimtstange zu einen kleinen Straus binden, (dadurch lassen sich später die Stiele leichter herausfischen) und mitkochen.
Zum Ende der Kochzeit die Bolognese mit Salz und Pfeffer würzen und je nach Geschmack mit etwas (ca. 1EL) braunen Zucker abschmecken.
Zum verfeinern der Sauce kann man auch noch eine guten Schuss richtig gutes (!) Olivenöl dazu geben, das rundet den Geschmack noch mal ab.
Nr°02 Bolognese – klassisch mit Gemüse
Für die klassische Variante tauschen wir ein paar Gewürze aus und fügen ein paar Zutaten hinzu. Böse Zungen behaupten wir strecken die Sauce mit Gemüse – stimmt aber nicht – das Wurzelgemüse ist für den Geschmack zuständing und bleibt drin.
- 500g Rinderhackfleisch
- 2 Zwiebel
- 2 Karotten (sehr fein gewürfelt)
- 1/2 Sellerieknolle (sehr fein gewürfelt)
- 1 Knoblauchzehe (sehr fein gewürfelt)
- 2 El Tomatenmark
- 1 Dose Tomaten (stückig)
- 1 Gas Rotwein
- 1 TL Oregano (getrocknet)
- 1 TL Majoran (getrocknet)
- 1 TL Thymian (getrocknet)
- 1/2 TL Bohnenkraut (getrocknet)
- 2 TLPaprika edelsüß
- Olivenöl
- etwas braunen Zucker, Salz, Pfeffer
Hackfleisch portionsweise scharf anbraten, bis das Fleisch eine schöne braune Farbe bekommen hat und krümmelig zerfällt.
Dann die Zwiebeln, den feingehackten Knoblauch und das Gemüse dazugeben und die Temperatur etwas reduzieren und für weitere 5 Minuten mitbraten. Wenn die Zwiebeln glasig geworden sind das Tomatenmark in den Topf geben und anrösten.
Mit einem Glas Rotwein ablöschen und den Bodensatz lösen. Tomaten dazugeben und je nach Bedarf mit etwas Wasser aufgiesen. Die Gewürze dazu geben und bei kleiner Hitze für mindestens 2 Stunden köcheln lassen.
Zum Ende der Kochzeit die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und je nach Geschmack mit etwas (1EL) braunen Zucker abschmecken. Auch hier schadet ein kräftiger Schuss Olivenöl nicht.
Nr°03 Bolognese deftig rauchig
Die dritte Variante einer Bolognese ist eher deftig. Durch den Speck und das geräucherte Paprikapulver kommen alle Liebhaber des rauchigen Geschmacks voll auf ihre Kosten.
- 500g Rinderhackfleisch
- 150g geräucherter Speck
- 2 Zwiebel
- 1 Karotten (sehr fein gewürfelt)
- 1/2 Sellerieknolle (sehr fein gewürfelt)
- 2 Knoblauchzehe
- 1 Dose Tomaten (stückig)
- 1 TL Oregano (getrocknet)
- 1 TL Majoran (getrocknet)
- 1 TL Thymian (getrocknet)
- 1/2 TL Bohnenkraut (getrocknet)
- 1 TLPaprika edelsüß
- 1 TL geräuchertes Paprikapulver
- 6-8 Wacholderbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Speck auslassen, d.h. den kleingewürfelten Speck in den kalten Topf oder Pfanne geben und die Hitze langsam erhöhen. Bei der niedrigen Temperatur löst sich der Speck langsam auf. In dem ausgelassenen Fett wird das Hackfleisch wie gewohnt scharf angebraten.
Danach folgt alles seinem gewohnten Gang:
Feingewürfelte Zwiebeln dazugeben und glasig werden lassen. – Knoblauch dazugeben – Wurzelgemüse feingeschnitten dazu geben und alles einmal kräftig anbraten. – Gewürze dazu geben und mit den Tomaten aufgießen.
Bei Bedarf noch etwas Brühe, Wein oder Wasser dazu geben und wie gewohnt mindestens 2 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem servieren mit gutem Olivenöl verfeinern. Wer seinen Gästen einen Gefallen tun möchte der fischt die Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter vor dem Servieren raus.
Während ich das hier alles schreibe treffe ich Hans, seines Zeichens ein echter Südtiroler und leidenschaftlicher Koch. Er hat mir über die Schulter geschaut und mir seine Variante einer Bolognese verraten:
Nr°04 Bolognese mit Rosmarin und Sahne
Hans war entsetzt als er gelesen hat, dass ich in den vorherigen Rezepten Tomatenmark verwendet habe. Tomatenmark würde den Geschmack verfälschen. Statt dessen empfiehlt er spezielle Tomaten – die es aber wohl nur hier in Italien gibt. Für unsere Zwecke müssen wir auf herkömmliche Dosentomaten zurückgreifen.
- 500g Rinderhackfleisch
- 1 Zwiebel
- 1 Karotten (sehr fein gewürfelt)
- 1/2 Sellerieknolle (sehr fein gewürfelt)
- 1 Knoblauchzehe (im ganzen)
- 1-2 EL Cocktailsauce
- 1 Dose Tomaten (stückig)
- 2 Rosmarinzweige
- 1/2 Becher Sahne
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Rum
Hackfleisch in Olivenöl kräftig anbraten, danach das sehr fein gewürfelte Gemüse dazu geben und für 5 Minuten mitbraten. Die Cocktailsauce zum Hackfleisch geben und gut unterrühren, danach die Tomaten, die Sahne und die Rosmarinzweige dazugeben. Die Knoblauchzehe wird im ganzen mit gekocht so kann man sie vor dem servieren wieder herausfischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Sauce für mindestens 2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Vor dem servieren wird die Sauce noch mit einem Löffel Rum verfeinert.
