Backmalz selber herstellen zum Brotbacken

Backmalz benötigt man beim Brotbacken. Dort kann es zwei Aufgaben übernehmen. Zum einen verbessert es den Geschmack und hat Auswirkung auf die Farbe des festigen Brotes, das Brot wird dunkler und der Geschmack malziger. Zum anderen verbessert Backmalz die Triebeigenschaft von Weizenteigen oder von Teigen mit hohem Anteil an Weizenmehl.

Was genau das Backmalz macht, hängt davon ab, wie es hergestellt wird.

Vorne weg noch eine Anmerkung. Ich habe jahrelang mein Brot ohne Backmalz gebacken – das geht auch – aber seit dem ich meines selbst herstelle werden die Brote noch ein bisschen besser. Brotbacken hängt von  sehr vielen Faktoren ab, Backmalz im Brotteig ist einer von vielen.

Grundsätzlich besteht Backmalz aus gekeimten Getreidekörnern, die getrocknet und gemahlen wurden. Je nach dem bei welcher Temperatur die gekeimten Getreidekörner getrocknet bzw. gedörrt wurden behalten sie ihre enzymaktive Wirkung und können der Hefe beim Gehen einen gewaltigen Schub geben. Werden sie zu hoch erhitzt, in dem Fall über 80 °C, werden die Enzyme inaktiv, schmecken tut es aber immer noch, dann beeinflusst das Backmalz vorallem den Geschmack.
Als Getreide kann man Gerste, Weizen aber auch Dinkel verwenden. Wichtig ist, dass das Getreide noch keimfähig ist. Am Besten eignet sich dazu unbehandelte Getreidekörner aus dem Biomarkt.

Anzeige:

Backmalz herstellen

Für die Herstellung von Backmalz benötigst du eine Schüssel und ein passendes Sieb, auf das du ein paar Tage verzichten kannst. Das Sieb muss in die Schüssel passen.
Backmalz herzustellen ist nicht schwierig, höchstens etwas zeitintensiv. Das wichtigste ist, das Getreide zum Keimen zu bringen. Dazu werden die Getreidekörner zusammen mit dem Sieb in eine Schüssel mit Wasser gegeben. Dort bleiben sie für mindestens 12 – 24 Stunden. In dieser Zeit saugen sich die Körner mit Wasser voll und quellen auf. Die Schüssel sollte an einem warmen Ort, aber nicht in der prallen Sonne stehen. Ideal ist etwas zwischen 18° und 22°C also Zimmertemperatur.

Am nächsten Tag wird das Getreide wieder kräftig mit kaltem Wasser gespült. Lass das Wasser gut abtropfen bevor du das Sieb zurück in die Schüssel stellst und mit eine Handtuch bedeckst. Die Körner sollen feucht sein, damit sie keimen können – aber nicht nass – das würde dazu führen dass es schimmelt.

Das abspülen der Körner wiederholst du jetzt alle 12 Stunden bis sich lange helle Keime gebildet haben. Die Keime dürfen nicht Grün werden, um das zu verhindern kommt das Handtuch drauf. Wenn die Keime ca. 1cm lang sind beginnt die zweite Phase, das mälzen.

Mälzen

Mälzen kling erst mal sehr kompliziert, gemeint ist damit das Trocknen der keimenden Körner bei 35° – 50 °C. Bei dieser Temperatur bleiben die entstandenen Enzyme aktiv und könne später beim Backen die Hefe unterstützen.
Erhöht man die Temperatur, entwickeln sich stärkere Malzaromen, das Malz verliert aber auch seine Treibkraft, dafür wird der Geschmack intensiver.

Ich selber röste mein Malz bei 170 °C für ca. 1/2 Stunde und probiere zum Ende hin immer wieder ein Korn ob mir der Geschmack schon zusagt.
Meiner Meinung nach hat auch das geröstete Malz noch genug Auswirkung auf die Treibkraft. Meine Brote werden seit dem ich es dazugebe noch lockerer und der Geschmack hat sich auf jeden Fall noch mal verbessert.
Die getrockneten und gerösteten Körner mahle ich mit meiner Kenwood Gewürzmühle zu feinem Mehl. Dieses hält sich kühl und dunkel gelagert über mehrere Wochen.
Eine sehr ausführliche Erklärung zum Thema Backmalz wie auch zu allen anderen Themen rund ums Brot findet ihr auch auf Plötzblog.

[Gesamt:1    Durchschnitt: 3/5]
Newsletter abonnieren:

Hinterlasse eine Antwort

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Bleib auf dem Laufenden

Bleib auf dem Laufenden

Trag Dich hier ein und erhalte kostenlos 1x im Monat meinen Newsletter mit allen aktuellen Artikeln der letzten 4 Wochen.

You have Successfully Subscribed!