In dem neuen Kochbuch aus dem Olivia Verlag, ‚DIE GANZE KUH‚, werden klassische Gerichte neu interpretiert. Dabei steht im Vordergrund, dass eine Kuh nicht nur aus Keule, Rücken und Filet besteht.
Eckart Witzigmann bringt es in seinem Vorwort auf den Punkt. ‚Nose to Tail‚ ist nichts Neues, das gab es auch schon früher, ist dann aber etwas in Vergessenheit geraten. Die neue junge Koch Generation ist gerade dabei dem Begriff ‚Nose to Tail‘ wieder mit frischem zeitgemäßem Inhalt zu füllen.
Sich den vermeintlich weniger edlen Teilen eines Tiers zu widmen ist viel kreativer, komplexer und authentischer. Ausserdem schränkt man damit automatisch seinen Fleischkonsum ein, denn wer sich mit dem ganzen Tier beschäftigt, weiß auch dieses besser zu würdigen.
Trotzdem haben viele noch Berührungsängste wenn es um Kalbsbacken, Brust, Ochsenschwanz oder Innereien geht. Diese Scheu will das neu erschienene Buch von Steffen Kimmig aus dem Olivia Verlag abbauen. In 90 Rezepten werden einfache Gerichte aus allen Teilen des Rindes vorgestellt.
Buchpräsentation ‚Die ganze Kuh‘
Ich war zur Buchpräsentation von Steffen Kimmigs neuem Buch eingeladen. Als Gast war auch Eckart Witzigmann, der ehemalige Chef von Steffen Kimmig da. Der Jahrhundertkoch war sichtlich Stolz auf seinen Schüler. Witzigmann hat schon damals im Tantris und noch mehr im Aubergine ‚Nose to Taile‘ – gekocht. Damals war das eine Revolution, heute würde ich sagen ist es eine Notwendigkeit, denn das Filet ist nur 0,5% der ganzen Kuh.
Buchpräsentation mit Eckart Witzigmann. (v. l. n. r.: Michael Albrecht, Eckart Witzigmann, Steffen Kimmig, Dirk Tacke)
Der Bauchlappen vom Rind
Ein Gericht aus dem Buch habe ich mit ein paar kleinen Änderungen nachgekocht. Ich hab die Dünnung genommen. Im amerikanischen wird es Flanksteak genannt, die Franzosen sagen Bavette dazu. Das Fleisch zeichnet sich durch wenig Fett aber einem sehr intensiven Geschmack aus. Der Bauchlappen ist flach und sehr fein marmoriert und hat eine lange Faser. Diese Faser kann dazu führen, dass das Fleisch scheinbar zäh ist. Aus diesem Grund setzt sich dieses Teil vom Rind auch nur langsam durch. Mit einem einfachen Trick steht aber dem kulinarischen Genuss nichts im Weg.
Gegrilltes Flank Steak mit grünem Spargel und Tomaten
Zutaten
Steak
- 1 kg Flank Steak Bauchlappen, Bavette, Dünnung
- Salz
- Pfeffer
Gemüse
- 1 Bund grüner Spargel dünn
- 300 g Cocktailtomaten
- 1 Zweig Thymian
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL Olivenöl zum Braten
- 1 EL Butter
Anleitungen
- Das Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
- Vom grünen Spargel die trockenen Enden abschneiden. Schälen muss man ihn in den meisten Fällen nicht. Um sicher zu gehen einfach ein Stück probieren, wenn es sich gut kauen lässt ist alles gut.
- In einer Pfanne Öl erhitzen und den Spargel zusammen mit den Tomaten und den Kräutern kurz und kräftig anbraten. Danach die Butter dazu geben und einmal durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Das Steak bei direkter starker Hitze grillen. Nach 2 Minuten wenden. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen, so dass jede Seite insgesamt ca. 4 Mintuen gegrillt wird. Danach das Fleisch an einem warmen Ort noch mal ca. 4 Minuten ruhen lassen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
- Das Flanksteak quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und servieren.
Notizen
