Ich könnte jetzt hier eine lange Diskussion anfange wie man Spätzle im speziellen und Käsespätzle im allgemeinen richtig macht. – Um die Diskussion abzukürzen, es gibt so viele Versionen von diesem Rezept wie es schwäbische Hausfrauen gibt, und seitdem die Hausmänner auch mit kochen gibt es noch mal so viele Variant davon.
Hier ist mein Version für Käsespätzle. Meine Oma hat sie so gemacht, meine Mutter macht sie so und ich jetzt auch. Weil ich lange Zeit keine Spätzlepresse hatte hab ich mir angewöhnt die Spätzle zu schaben. Das ist viel einfacher als es am Anfang ausschaut. Wie das genau geht hab ich hier mal beschrieben.
Für einen Spätzleteig braucht man nicht viele Zutaten. Als Faustformel kann man sich folgendes merken:
Spätzleteig
Zutaten
- 1 Ei
- 100 g Mehl Spätzlemehl oder normales 405 Mehl
- 50 ml Wasser
- 1 Prise Salz
Anleitungen
- Die Zutaten am besten mit einer Küchenmaschine gut verrühren. Es entsteht ein zäher Teig der ziemlich klebrig ist.
- Den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit wird der Spätzleteig noch etwas dickflüssiger, weil das Mehl quilt.
- Einen großen Topf mit Wasser und Salz (ca 10 g pro Liter) zum kochen bringen, dann etwas zurückschalten, dass es nicht mehr sprudelnd kocht sonder nur noch leicht simmert.
- Die Spätzle ins heiße Wasser schaben
- Sobald die Spätzle auf der Wasseroberfläche schwimmen sind sie fertig. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und weiterverarbeiten.
Spätzle schaben
Auch bei den Spätzleschaber gibt es Modelle die einen dickeren Griff haben damit sie sich leichter greifen lassen. Sie sind aus Metal und damit sehr stabil. Auch das ist sicher eine gute Investition. Da bei mir aber die schwäbischen Gene durchschlage hab ich auch das noch nicht und verwende statt dessen einen ganz normalen Teigschaber der sich in den meisten Haushalten finden wird.
Wichtig ist, dass der Schaber für die Spätzle eine mehr oder weniger dünne Kante hat, damit man den Teig möglichst fein abstechen und ins Wasser schaben kann.
Schritt 1: Bevor es los geht wird das Brett einmal kurz ins heiße Wasser getaucht, damit das Holz feucht ist. Dadurch wird es leichter den Teig vom Spätzlebrett zu schaben.
Jetzt kann die erste Portion Teig drauf verteilt werden. Ich empfehle mit einer Suppenkelle voll zu beginnen. Wenn Du mit der Zeit schneller wirst kannst du die Menge auch erhöhen.
Schritt 2: Den Spätzleteig jetzt mit dem Schaber glatt streichen. Je dünner der Teig aufs Brett gestrichen wird, um so dünner werden gleich die Spätzle.
Schritt 3: Nun mit dem Teigschaber dünne Teigportionen abstechen und ins Wasser schaben. Das Wasser soll nur leicht sieden, nicht mehr sprudelnd kochen.
Zwischen durch wirst du den Teig auf dem Brett neu verstreichen müssen. Dazu ist es ganz hilfreich den Schaber kurz ins heiße Wasser zu tauchen.
Mit etwas Übung klappt das Schaben recht schnell. Ziel sollte sein die Teigmenge vom Brett so schnell wie möglich ins Wasser zu bringen, damit die Spätzle ungefähr gleich lang ziehen.
Schritt 4: Natürlich weden die Spätzle mit dieser Methode nie gleich dick. Manche sind dünner, manche dicker, aber das ist ja gerade das schöne. Man darf ruhig sehen, dass die Spätzle in Handarbeit entstanden sind.
Spätzle brauchen nicht lange zu kochen bis sie fertig sind. Je nach Dicke braucht es weniger als 2 Minuten. Wenn sie oben auf dem Wasser schwimmen sind sie fertig.
Schritt 5: Am einfachsten schöpft man die fertigen Spätzle mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser.
Werden die Spätzle erst später weiterverarbeitet solltest Du sie kurz in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken. Das verhindert, dass sie zusammenkleben und kühlt sie soweit ab, dass sie nicht weiter garen.
Allgäuer Kässpätzle
Für die Kässpätzle wie wir sie in unserer Familie machen brauchen die Spätzle nicht extra abgeschreckt zu werden. Sobald eine Portion fertig ist kommt diese in eine Reine und wird kräftig mit Käse bestreut. Als Käse kommt fast jeder Hartkäse in Frage. Je kräftiger der Käse im Geschmack um so würziger wird das Ergebnis.
Während die nächste Portion Spätzle produziert wird die Reine in den warmen Ofen stellen (120°C) damit der Käse schon mal anfängt zu schmelzen.
Ich verwende immer eine Mischung aus 2 – 3 Käsesorten. Nicht fehlen darf dabei der Emmentaler, weil er so schöne Fäden zieht. Das muss einfach sein. Sehr gut macht sich auch ein würziger Bergkäse oder Appenzeller. Erlaubt ist was schmeckt.
Die Käsemenge richtet sich auch wieder nach dem persönlichen Geschmack. Um eine Hausnummer zu nennen empfehle ich pro Person 50-80 g Käse. Wenn es mehr wird ist es auch nicht schimm.
Dazu passen Röstzwiebeln. (Wie man die macht habe ich in dem verlinkten Beitrag beschrieben)
