Alles hat seine Regeln
Auch wenn es bei den Botanicals grundsätzlich eine hohe Freizügigkeit gibt, gibt es doch einige Regeln, die bei der Produktion zu beachten sind, damit sich ein Gin auch Gin nennen darf. Die Europäische Union hat beispielsweise festgelegt, dass der minimale Alkoholgehalt von Gin 37,5% betragen muss. Dies gilt im Übrigen auch für die Schweiz. In den USA muss dieser sogar 40% betragen. Darüber hinaus ist gesetzlich geregelt, dass Gin nur aus natürlichem Agraralkohol (jeglichen Ursprungs) hergestellt werden darf und nur natürliche und naturidentische Botanicals bei der Herstellung Verwendung finden dürfen. Weiterhin muss der Wachholderbeere eine besondere Bedeutung bei der Produktion zukommen. Der Hauptbestandteil eines jeden Gins sollte also die Wachholderbeere bzw. -pflanze sein und ihr Anteil an den Botanicals muss daher die 50 Prozent übersteigen.
Aromatisierung von Alkohol
Der charakteristische Geschmack eines Gins wird durch die „Aromatisierung“ von Agraralkohol, welcher beispielsweise Weizen oder Kartoffel basiert sein kann, durch die Zugabe von unterschiedlichen Beeren, Kräuter, Pflanzen, Früchte, Samen und Wurzeln erreicht. Hierbei finden die beiden Verfahren der Mazeration und die Perkolation ihre Anwendung (Einen lesenswerten Artikel dazu gibt es bei eye for spirits), die entweder einzeln oder zusammen angewendet werden können.
Grundsätzlich können heute mittlerweile mehr als 150 verschiedene Zutaten als Aromen und „Wirkstoffe“ zum Einsatz kommen – Tendenz steigend. Einige Destillerien versuchen sich via besonders exotischer Botanicals und durch einen globalen Einkauf der Zutaten vom zunehmenden Wettbewerb abzuheben.
Die heute immer noch einzige „verpflichtende“ Zutat im Gin ist die Wachholderbeere. Häufig wird die Forderung gestellt, dass die Wacholderbeere geschmacklich im Vordergrund stehen muss. Da Geschmäcker aber sehr subjektiv sind und insbesondere bei den „komplexen“ Gins eine Vielzahl unterschiedlicher Botanicals zum Einsatz kommen, bezweifle ich persönlich, dass der vordergründige Wachholdergeschmack wirklich immer gegeben ist.
Von Arnika bis Zimt
Dato gehört es fast schon zum guten Ton in einem Gin „10 plus x“ Botanicals zu verwenden. Gerade bei kleineren und neueren Anbietern von Small Batch New Western Gins wird diese „Regel“ fast schon gebetsmühlenartig verfolgt. Darüber hinaus stellt die Forderung, dass bei der Herstellung von Gin nur natürliche und/oder naturidentische Zutaten verwendet werden dürfen, weniger eine Einschränkung als eine Motivation dar. Der Anreiz der Destillerien zum Experimentieren mit außergewöhnlichen und zahlreichen Zutaten ist eher zunehmend als rückläufig.
Leider ist es unmöglich, alle jemals zum Einsatz kommenden Botanicals vorzustellen, daher begrenzen wir uns hier auf eine kleine Auswahl.
Wacholderbeeren
Die blauschwarzen Wachholderbeeren bilden quasi das Herzstück eines jeden Gins und determinieren im hohen Maße seinen Charakter. Der intensive, würzige, bittersüße und harzige Geschmack von Kiefernadel, Kampfer und Lavendel neigt schnell dazu andere Geschmäcker zu überlagern und muss daher mit Bedacht gewählt werden. Der Wacholder ist ursprünglich in den nördlichen Klimazonen beheimatet und seine Früchte, die Wachholderbeeren, benötigen zwei Jahre zum Reifen. Strenggenommen handelt es sich bei den Wacholderbeeren gar nicht um Beeren im engeren Sinne sondern um sogenannte Scheinbeeren. Und will man ganz korrekt sein, dann benutzt man den Terminus „Beerenzapfen“. Jede Destillerie wählt ihre Wachholderbeeren nach persönlichen Präferenzen aus.
Angelika
Angelika (auch Engelwurz genannt) wächst in den nördlichen Teilen Europas und Asiens und wird als Staude bis zu 2,50 Meter hoch. Angelika wurde der Sage nach den Menschen von einem Engel näher gebracht, was sich auch in ihrem Namen niederschlug (Engel im lateinischen Angelus). Sie galt als Heilmittel gegen Pest und bösen Zauber. Im Gin sorgt die Angelika für den trockenen Charakter des Gins. Geschmacklich ist die Wurzel eher erdig und holzig
Zitrusfrüchte
Zitrusfrüchte finden im Gin eine weite Verbreitung und sorgen für die Frische und einen säuerliche, manchmal auch süßlichen Charakter. Sie kommen in sehr unterschiedlicher Form vor (bspw. als Orangen, Limetten, Zitronen, Grapefruits oder Mandarinen) und werden als Frucht selber sehr unterschiedlich verwendet (von der Schale, über das Fruchtfleisch bis hin zum Saft).
Kardamom
Der grüne Kardamom gehört zu der Ingwerfamilie und ist eines der teuersten Gewürzen der Welt. Kardamom stammt ursprünglich aus Südindien, Thailand, Sri Lanka und dem Irak. Für die Aromatisierung von Gin werden die Samen von der Kardamomkapsel getrennt und anschließend zerstoßen. Geschmacklich ist Kardamom sehr aromatisch und süßlich und gleichzeitig scharf würzig mit Anklängen von Zitrone, Bergamotte und Eukalyptus.
Kümmel
Kümmel (oftmals auch echter Kümmel genannt) gehört Pflanzenfamilie der Doldenblütler und gilt als eines der ältesten Gewürze der Welt. Insbesondere die Kümmelsamen enthalten viele ätherische Öle, die den Geschmack vom Kümmel determinieren. Echter Kümmel sollte daher auch nicht mit Kreuzkümmel (Kumin) verwechselt werden. Geschmacklich ist Kümmel leicht scharf und süßlich und hat Anklänge von Anisaromen.
Ingwer
Ingwer umschreibt eine größere Anzahl unterschiedlicher Pflanzenarten und kommt überwiegend in den Tropen und Subtropen vor. Bekannt in der Verwendung ist vor allem die Ingwerknolle, also der unterirdische Hauptspross des Ingwers (das Ingwer-Rhizom, auch Ingwerwurzelstock genannt). Ingwer hat einen frischen, scharfen und leicht zitronigen Geschmack begleitet von einem leichten Seifencharakter.
Zimt
Echter Zimt gilt als eines der ältesten Gewürze und wird aus der getrockneten Rinde des echten Zimtbaumes gewonnen. Zimt stammt ursprünglich aus Sri Lanka, Burma und Bangladesch. Zimt hat einen warmen, süßlichen, und leicht scharfen Geschmack. Begleitet wird dieser von leichten Holztönen.
Cassiazimt
Auch Cassia gehört zu den Zimtarten und kommt überwiegend aus China, Vietnam und Indonesien. Diese Zimtart ist allerdings etwas schärfer und süßer als sein Counterpart und zeichnet sich vor allem durch eine höhere Bitternote aus.
Süßholz/Lakritz
Süßholz ist im Mittelmeerraum und in Westasien beheimatet. Süßholz hat die klassischen Bitteraromen kombiniert mit Süße und Holztönen. Die Verwendung von Süßholz sorgt beim Gin für angenehmeres Gefühl im Mund und unterstreicht seine Frische.
Koriandersamen
Koriander (oftmals auch als echter Koriander bezeichnet) gehört zu der Pflanzenfamilie der Doldenblütler. Seine Herkunft ist angeblich der Mittelmeerraum. Heute ist die Pflanze in Zentral-, Süd- und Nordamerika, in Afrika, Europa und Asien beheimatet. Für die Verwendung im Gin spielen vor allem die Korianderfrüchte (=Samen) eine wichtige Rolle. Diese enthalten ätherische Öle und setzen beim Zerstoßen Pfeffer-, Salbei- und Zitrusnoten sowie Würzaromen frei.
Mandeln
Der Mandelbaum gehört zur Familie der Rosengewächse und hat seine Ursprünge aller Wahrscheinlichkeit nach in Südwestasien. Seine Samen, die Mandeln, werden in süße Mandel, Krachmandeln und bittere Mandeln unterschieden, wobei für die Aromatisierung von Gin nur die bittere Variante zum Zuge kommt. Geschmacklich verleihen sie dem Gin einen Marzipancharakter, mit bitteren, nussigen und leicht süßlichen Nuancen.
Schwerlilienwurzel
Die Schwertlilie (auch Iris genannt) ist für den Gin vor allem aufgrund ihrer Wurzel interessant. Aus der Wurzel der Veilcheniris (auch Veilchenwurz oder Violwurtz genannt) wurden im 19. Jahrhundert die typischen Veilchenparfüms hergestellt. Die Wurzelsprossen enthalten ätherische Öle, welche einen typischen Veilchenduft verströmt. Schon früh wurden sie zum Aromatisieren von Weinen und Tabaken verwendet sowie als Zutat für Liköre. Im Gin kommt die aromatisch blumige Schwerlilienwurzel überwiegend als Geschmacksbindeglied der anderen Ingredienzien zum Einsatz.
Anis
Anis gehört zur Familie der Doldenblütler und war ursprünglich im Mittelmeerraum beheimatet. Heute wird Anis weltweit in Gebieten mit gemäßigtem Klima angebaut. Anis wird heute gerne als Backzutat vor allem in der Weihnachtzeit verwendet. Anis wird aber nicht nur als typische Backzutat verwendet sondern hat auch schon eine lange Tradition bei der Herstellung von Spirituosen und Likören. So kommt er beispielsweise bei der Herstellung von Sambuca aus Italien, Ouzo aus Griechenland, Absinth und Pastis aus Frankreich sowie Raki aus der Türkei zum Einsatz. Aber auch bei Gin spielt Anis eine zunehmend wichtige Rolle. Das Aroma von Anis wird dabei durch sein ätherisches Öl Anethol determiniert, welches leicht bitter und süßlich ist und an Fenchel und Süßholz erinnert.
Die Exoten bei der Ginherstellung
Neben den häufiger eingesetzten oben beschriebenen Ingredienzen, gibt es Botanicals, die seltener eingesetzt werden. Hierzu gehören beispielsweise:
- Safran
- Weihrauch
- Kubeben Pfeffer
- Fenchel
- Lavendel
- Kreuzkümmel
- Calamus
- Muskat
- Rosmarin
- Bohnenkraut
- Thymian
- Basilikum
- Oliven
- Lorbeer
Zu den eher „außergewöhnlichen“ und selteneren genutzten Botanicals gehören beispielsweise:
- Preiselbeere
- Akazienblüte
- Hagebuttenschale
- Piment
- Jasminblüte
- Zitronengras
- Holunderblüte
- Kaffir-Lime-Blatt
- Brombeerblatt
- Zitronenmelisse
- Salbei
- Minze
- Pomelo
- Pomeranze
- Yuzu
- Hopfen
- Zirbenzapfen
- Grüner Tee
- Bambus
- Rosenblüte
- Zistrose
- Quitte
- Weintraube
- Apfel
Generell kann zusammenfassend festgehalten werden, dass bei der Nutzung von Gin Botanicals kaum Grenzen existieren und immer neue (und außergewöhnliche) Zutaten ihren Weg in die Gin-Flasche finden. So ist es auch wenig erstaunlich, dass es heute einige Gin Sorten gibt, bei denen mehr als 40 verschiedene Ingredienzien verwendet werden.
Gin-Ingredienzien – manchmal ist weniger mehr
Weder die Quantität der verwendeten Botanicals noch deren besonders exotische Herkunft stellt ein Erfolgsgarant für einen herausragenden Gin dar. Vielmehr ist bei der Verwendung der einzelnen Botanicals auf das harmonische Zusammenspiel zu achten. Dieses ist auch der Grund, warum viele neue Gin Destillieren lange Zeit experimentieren und viele Monate manchmal sogar Jahre brauchen bis sie einen harmonischen Gin auf den Markt bringen.
Ein klassischer London Dry Gin, der vielleicht „nur“ mit sechs bis acht Botanicals auskommt, muss in keinem Fall schlechter sein als ein New Western Gin mit mehreren Dutzend Botanicals.
Allerdings muss auch angemerkt werden, dass es ganz hervorragende komplexe Gins gibt, die durch ihre Vielzahl an Botanicals und ihre harmonische Abstimmung herausstechen können.
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